Čebula je ena od nepogrešljivih sestavin v kuhinji, vendar je njeno rezanje prava muka. Na srečo je skupina raziskovalcev pod vodstvom fizika Sunghwana Junga z Univerze Cornell v New Yorku odkrila končni trik, da pri rezanju čebule ne solzite. Najprej in najpomembneje je razumeti, zakaj se to dogaja. Čebula vsebuje neaktivne žveplove spojine v svoji celični strukturi. Ko jo narežemo, encim alinaza te predhodne žveplove spojine pretvori v druge spojine, kot je syn-Propanethial-S-oxide (tiopropanal sulfoxid), ki deluje kot solziv. Jung in njegova ekipa so v svoji študiji uporabili visokohitrostne kamere, da so analizirali, kako se te kemijske kapljice razpršijo pri rezanju čebule z noži različnih ostrin in debelin. Rezultati so bili presenetljivi: oster nož proizvaja manj kapljic, ki so počasnejše in imajo manj energije. Nasprotno pa neoster nož ponavadi upogne lupino čebule in shrani elastično energijo v njej, ki se pri rezanju sprosti kot »eksplozija« in ustvari do 40-krat več kapljic kot oster nož.
Končni trik za rezanje čebule brez solz
Jungova raziskava prav tako kaže, da je ključnega pomena vrsta noža. Noži iz kakovostnega jekla zmanjšujejo razpršitev delcev. Poleg noža je pomembna tudi hitrost, s katero rezamo čebulo. Hitrejše rezanje ustvari več delcev in večjo razpršitev dražečih snovi. Zato je idealna kombinacija uporaba zelo ostrega noža in rezanje s počasnimi in nadzorovanimi gibi.
Poleg noža in hitrosti rezanja lahko tudi način rezanja čebule vpliva na količino sproščenih encimov. Rezanje od korena do vrha ali v majhne kocke poveča sproščanje solzivih spojin. Zato strokovnjaki svetujejo, da najprej odrežete konce, nato pa čebulo razdelite na polovice.
Hkrati so profesionalni kuharji razvili druge dopolnilne tehnike. Na primer, mnogi priporočajo, da vklopite napa, da odstranite del plinov, preden pridejo v oči. Nekateri priporočajo tudi, da čebulo pred rezanjem ohladite: z znižanjem temperature se upočasnijo kemijske reakcije, ki proizvajajo solzivni plin, s čimer se zmanjša količina dražilne snovi v zraku.
Drugi manj konvencionalni triki vključujejo potopitev čebule v vodo pred rezanjem ali namestitev rezila noža pod tekočo vodo. Teorija, ki stoji za temi tehnikami, je, da voda ujame nekatere hlapne delce in zmanjša njihovo koncentracijo v zraku.
Jungova odkritja ponujajo znanstveno razlago vsakdanjega problema. Kombinacija fizike, kemije in kuharskih veščin kaže, da tudi najbolj vsakdanja opravila skrivajo zapletene pojave, ki, ko jih razumemo, znatno izboljšajo izkušnjo.
